Skąd wzięła się pizza? Starożytne korzenie włoskiego przysmaku
Historia pizzy jest dłuższa niż mogłoby się wydawać. Jej korzenie sięgają czasów starożytnych. Już starożytni Grecy wypiekali płaskie chleby zwane plakous. Placki te smarowano oliwą, czosnkiem i ziołami. Stanowiły one pierwowzór dla późniejszych włoskich specjałów. Rzymianie przejęli ten zwyczaj od Greków. Ich wersja, znana jako focaccia, była prostym pieczywem. Często podawano ją z różnymi dodatkami.
Pizza, jaką znamy, narodziła się we Włoszech. Jednak jej przodkowie pochodzą z basenu Morza Śródziemnego. Pierwsze pisemne wzmianki słowa „pizza” pochodzą z dokumentu z 997 roku. Dokument ten znaleziono w miejscowości Gaeta w środkowych Włoszech. Opisywał on lokalne zobowiązania dotyczące dostarczania określonych produktów, w tym pizzy.
Czy pizza naprawdę pochodzi z Włoch?
Choć współczesna pizza narodziła się we Włoszech, jej korzenie sięgają starożytnych placków wypiekanych w basenie Morza Śródziemnego, w tym w Grecji.
Neapol: Kolebka nowoczesnej pizzy
Prawdziwa rewolucja w historii pizzy miała miejsce w Neapolu. To właśnie to włoskie miasto uznaje się za kolebkę nowoczesnej pizzy. Począwszy od XVI wieku, płaskie placki zyskiwały na popularności. Początkowo była to potrawa dla ubogich. Sprzedawano ją na ulicach jako szybką i tanią przekąskę. Ówczesna pizza różniła się od dzisiejszej. Przede wszystkim brakowało na niej kluczowego składnika – pomidorów.
Pomidory przywieziono do Europy z Ameryki w XVI wieku. Jednak początkowo traktowano je z nieufnością. Uważano je nawet za rośliny trujące. Dopiero w XVII i XVIII wieku Włosi zaczęli używać pomidorów w kuchni. Dodanie sosu pomidorowego na placek zrewolucjonizowało przepis na pizzę. To właśnie w Neapolu pizza zyskała swój charakterystyczny smak i wygląd.
W XVIII wieku w Neapolu zaczęto wypiekać pizzę w piecach opalanych drewnem. Piece te pozwalały osiągnąć wysoką temperaturę. Dzięki temu ciasto było chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. W 1738 roku powstała Antica Pizzeria Port’Alba. Uznawana jest ona za jedną z pierwszych, jeśli nie pierwszą pizzerię na świecie. Lokal ten działa do dziś, choć niektóre źródła podają datę otwarcia jako 1780 rok.
Pizza Margherita: Królewska legenda w trzech kolorach
Najsłynniejsza pizza świata, Margherita, ma swoją własną legendę. Jej historia związana jest z wizytą włoskiej pary królewskiej w Neapolu. W 1889 roku król Umberto I i królowa Małgorzata Sabaudzka (Margherita di Savoia) odwiedzili miasto. Królowa zapragnęła spróbować lokalnego specjału, jakim była pizza.
Zadanie przygotowania pizzy dla królowej powierzono Raffaele Esposito. Był on znanym neapolitańskim piekarzem (pizzaiolo). Prowadził on pizzerię razem z żoną, Rosiną Brandi. Esposito przygotował trzy rodzaje pizzy. Jedna z nich szczególnie przypadła do gustu królowej Małgorzacie. Składała się z prostych składników w kolorach włoskiej flagi. Czerwone pomidory, biała mozzarella i zielona bazylia zachwyciły monarchinię.
Na cześć królowej pizzę tę nazwano „Margherita”. Jak głosi cytat:
„Pizza z mozzarellą, pomidorami i bazylią, odzwierciedlająca kolory flagi włoskiej, tak zachwyciła królową, że na jej cześć nazwano ją 'margherita’.”
Ta najprostsza kompozycja na stałe zapisała się w historii kulinariów. Stała się symbolem włoskiej kuchni i klasyką gatunku.
Z Neapolu na cały świat: Jak pizza podbiła globalne podniebienia
Początkowo pizza była lokalnym neapolitańskim daniem. Jej światowa kariera rozpoczęła się wraz z falą włoskiej emigracji. Między 1870 a 1970 rokiem ponad 26 milionów Włochów opuściło swój kraj. Wielu z nich udało się do Stanów Zjednoczonych. Zabrali ze sobą swoje tradycje kulinarne, w tym przepis na pizzę.
Włoscy emigranci otwierali małe piekarnie i restauracje. Tam serwowali swoje rodzime potrawy. Pizza szybko zyskała popularność wśród innych grup społecznych. Pierwsza licencjonowana pizzeria w USA została otwarta w 1905 roku. Założył ją Gennaro Lombardi w Nowym Jorku. Jego lokal stał się wzorem dla wielu innych.
W Stanach Zjednoczonych pizza przeszła swoistą transformację. Amerykanie zaczęli eksperymentować z dodatkami. Stworzyli własne, często bogatsze wersje pizzy. Popularne stały się style takie jak New York-style z cienkim, elastycznym ciastem. Innym przykładem jest Chicago deep-dish pizza, pieczona w głębokiej formie. Amerykanizacja włoskiej kuchni wpłynęła na globalny wizerunek pizzy. Jednak to właśnie dzięki emigrantom pizza rozprzestrzeniła się na cały świat.
Pizza Neapolitańska: Chroniona tradycja i sztuka
Prawdziwa pizza neapolitańska (Pizza Napoletana) to coś więcej niż danie. To część dziedzictwa kulturowego. Dlatego jej tradycyjny sposób przygotowania jest chroniony. W 2009 roku Komisja Europejska przyznała jej certyfikat TSG. Oznacza on Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność (Traditional Speciality Guaranteed). Potwierdza to autentyczność przepisu i metody produkcji. Nazwa „Pizza Napoletana” została dodatkowo zastrzeżona w 2022 roku.
W 1984 roku powstało stowarzyszenie AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Jego celem jest ochrona i promowanie prawdziwej pizzy neapolitańskiej. W 2017 roku sztuka neapolitańskich pizzaiolo została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. To ogromne wyróżnienie podkreśla znaczenie tej tradycji.
Co wyróżnia pizzę neapolitańską? Przede wszystkim rygorystyczne zasady przygotowania. Ciasto musi być wyrabiane z mąki typu 00 lub 0. Używa się lokalnych składników wysokiej jakości. Należą do nich pomidory San Marzano i ser Mozzarella di Bufala Campana. Ciasto powinno być formowane wyłącznie rękami, bez użycia wałka. Grubość ciasta w środku nie może przekraczać 3-4 milimetrów. Brzegi (cornicione) powinny być puszyste.
Pieczenie odbywa się w piecu opalanym drewnem. Temperatura musi osiągnąć około 485°C. Czas pieczenia jest bardzo krótki – wynosi zaledwie 60-90 sekund. Dzięki temu pizza jest miękka, elastyczna i lekko wilgotna. To prawdziwa sztuka wymagająca precyzji i doświadczenia.
Pizza na świecie: Regionalne wariacje i smaki
Choć Neapol jest kolebką pizzy, danie to ewoluowało w różnych regionach. Nawet w samych Włoszech istnieją różnice. Przykładem jest pizza rzymska (pizza romana). Różni się ona od neapolitańskiej przede wszystkim ciastem. Jest ono cieńsze (ok. 1-2 cm) i bardziej chrupiące na całej powierzchni. Dodaje się do niego oliwę, co wpływa na teksturę.
Globalizacja pizzy doprowadziła do powstania niezliczonych lokalnych wariacji. W Stanach Zjednoczonych, oprócz wspomnianych stylów nowojorskiego i chicagowskiego, popularna jest pizza kalifornijska. Charakteryzuje się ona nietypowymi, często zdrowymi dodatkami. W Kanadzie słynna jest kontrowersyjna pizza hawajska z szynką i ananasem.
Inne kraje również zaadaptowały pizzę do swoich gustów. W Brazylii można spotkać pizzę z burakami, marchewką czy jajkami przepiórczymi. W Chinach popularne są dodatki takie jak hot dogi czy owoce morza. W Indiach na pizzy ląduje marynowany imbir czy baranina. Australijczycy eksperymentują z mięsem kangura, emu czy krokodyla. We Francji częstym dodatkiem jest jajko sadzone. Ta różnorodność pokazuje uniwersalność pizzy i jej zdolność do adaptacji.